Verbrauchertipps Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Gemäß Paragraf 13 Absatz 5 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (ehemals Paragraf 9 Absatz 4 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz) ist das Bundesumweltministerium innerhalb der Bundesregierung federführend zuständig für die Verhütung von Gefährdungen der Verbraucher, die von Lebensmitteln ausgehen, die einer Einwirkung durch Verunreinigungen der Luft, des Wassers und des Bodens (so genannte Umweltkontaminanten) ausgesetzt waren.

Zu den Verunreinigungen, auch "nicht erwünschte Stoffe" genannt, zählen unter anderem Umweltkontaminanten wie die Schwermetalle Blei und Quecksilber, polychlorierte Biphenyle (PCB) und Dioxine sowie andere Organochlorverbindungen. Gemäß der gesetzlichen Regelungen dürfen in Deutschland nur solche Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden, die sicher sind. Die Lebensmittelunternehmer sind für die Sicherheit der Lebensmittel, die sie erzeugen, befördern, lagern oder verkaufen, verantwortlich. Die Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen wird durch die für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Behörden der Länder regelmäßig kontrolliert.

Nicht alle Lebensmittel, die verzehrt werden, unterliegen jedoch der amtlichen Überwachung. Zu diesen Lebensmitteln, die nicht gewerbsmäßig in den Verkehr gelangen, zählen beispielsweise Obst und Gemüse aus eigenem Garten, selbst gesammelte Pilze oder selbst geangelte wildlebende Flussfische. Jeder Einzelne kann jedoch dazu beitragen, die individuelle Aufnahme an unerwünschten Stoffen über Lebensmittel weiter zu verringern.

Durch eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung lässt sich teilweise eine unvermeidliche nahrungsbedingte Aufnahme nicht erwünschter Stoffe am ehesten auf ein Minimum reduzieren.

Die nachstehenden Verbrauchertipps geben zusätzlich eine Hilfestellung für die Allgemeinbevölkerung zur individuellen Reduzierung der Aufnahme von Umweltkontaminanten über Lebensmittel:

Wildpilze nur gelegentlich verzehren

Pfifferlinge im Korb
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Die Gehalte von Blei, Cadmium und Quecksilber, aber auch die von Radionukliden können in wildwachsenden Pilzen erheblich höher sein als in Kulturpilzen wie Zuchtchampignons oder in anderen pflanzlichen Lebensmitteln. Bei regelmäßigem Verzehr von Wildpilzen sollte daher pro Woche eine Menge von 200 bis 250 Gramm – bezogen auf das Frischgewicht – nicht überschritten werden. Kinder sollten entsprechend ihres Körpergewichtes weniger essen. Gegen den gelegentlichen Verzehr auch größerer Mengen frischer Wildpilze bestehen keine Bedenken.

Bei Schwangerschaft und in der Stillperiode auf Fischarten mit vergleichsweise geringen Gehalten an Quecksilber zurückgreifen

Fischfilet
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Fisch enthält wichtige Nährstoffe und sollte deshalb ein fester Bestandteil unserer Ernährung sein. Je nach Verunreinigung des Gewässers, dem Alter und der Art der Fische können diese unterschiedlich hoch mit Quecksilber belastet sein. Insbesondere Raubfische sind allgemein höher mit Quecksilber belastet als Friedfische. Durch rechtliche Regelungen sind EU-weit Höchstgehalte für Quecksilber in Fischen und Fischereierzeugnissen festgelegt. Bei Einhaltung dieser Höchstgehalte, die durch die Lebensmittelüberwachung der Länder kontrolliert werden, ist eine gesundheitliche Gefährdung der Allgemeinbevölkerung bei in Deutschland üblichen Verzehrgewohnheiten nicht zu erwarten. Allerdings gelten Schwangere und Stillende beziehungsweise deren Föten und Neugeborene als besondere Risikogruppe gegenüber toxischen Wirkungen von Quecksilber. Daher wird Schwangeren und Stillenden empfohlen, bezüglich ihres Fischverzehrs hauptsächlich auf Fischarten zurückzugreifen, die in der Regel vergleichsweise geringe Gehalte an Quecksilber enthalten, und den Verzehr der nachstehend genannten auf dem deutschen Markt potenziell höher mit Quecksilber belasteten Fische (und Erzeugnisse daraus) zu vermeiden: Haifisch (im Handel auch als "Schillerlocken" erhältlich), Buttermakrele, Aal, Steinbeißer, Schwertfisch, Weißer und Schwarzer Heilbutt, Hecht, Seeteufel, Thunfisch sowie Rotbarsch.

Regionale Hinweise für den Verzehr selbst geangelter Flussfische beachten

Angeler auf See
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Insbesondere stabile Verbindungen wie Dioxine und PCB haben sich über Jahre im Bodengrund der Flüsse angesammelt. Wildlebende Flussfische können aus diesem Grund über die Nahrungskette nach wie vor erhebliche Mengen an Schadstoffen wie Dioxine und PCB aufnehmen. Der heute gegenüber früher deutlich verminderte Neueintrag von Dioxinen und PCB in die Umwelt spiegelt sich deshalb nicht in einer vergleichbaren Verringerung der Schadstoffgehalte in Flussfischen wider. Durch ihre besondere Langlebigkeit und gute Fettlöslichkeit reichern sich Dioxine und PCB im Körperfett von Fischen an. Aale sind besonders fettreiche Fische. Gehalte über dem gesetzlich festgelegten Höchstgehalt für Dioxine und PCB sind bei Flussfischen vergleichsweise häufig. Angler und ihre Familien sollten sich deswegen bei den zuständigen Landesbehörden über die Belastungssituation der Fische insgesamt in den Flussabschnitten informieren.

Dieser Verbrauchertipp wird aktuell überprüft, da die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) aufgrund neuer toxikologischer Erkenntnisse die gesundheitsbasierten Richtwerte für Dioxine und PCB im Jahr 2018 gesenkt hat. Darüber hinaus wird anhand aktueller Daten aus der amtlichen Überwachung auch geprüft, ob und in welcher Weise der Verbrauchertipp die möglichen Gehalte der Per- und Polyfluorierten Alkylsubstanzen (PFAS) Perfluoroctansulfonsäure (PFOS) und Perfluoroctansäure (PFOA) in diesen Lebensmitteln berücksichtigen sollte. Hintergrund hierfür ist, dass die EFSA 2018 auch für PFOS und PFOA aufgrund neuer toxikologischer Erkenntnisse vorläufig geltende gesundheitsbasierte Richtwerte abgeleitet hat, die deutlich niedriger liegen als bisher. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt in seiner Stellungnahme Nummer 032/2019 "Neue gesundheitsbezogene Richtwerte für die Industriechemikalien PFOS und PFOA" vom 21. August 2019, diese neuen, als vorläufig geltenden EFSA-Richtwerte für künftige Bewertungen von PFOS- und PFOA-Gehalten in Lebensmitteln heranzuziehen. Sobald eine um weitere PFAS ergänzte Stellungnahme der EFSA zu PFAS in Lebensmitteln und Futtermitteln vorliegt, wird diese ebenfalls in die Überprüfung einfließen.

Bei Verzehr von Innereien beachten

Reh im Wald
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Innereien von Wildtieren

Im Gegensatz zu den Innereien von zahlreichen Nutztieren, deren Belastung mit Schwermetallen einen abnehmenden Trend zeigt, können Innereien von wildlebenden Tieren, zum Beispiel von Hasen, Rehen und Wildschweinen, erheblich mit Schwermetallen und auch mit Dioxinen und Polychlorierten Biphenylen (PCB) belastet sein. Grundsätzlich wird empfohlen, Innereien wildlebender Tierarten nur gelegentlich zu verzehren. Insbesondere Wildschweinleber bzw. sonstige Innereien von Wildschweinen können auch erheblich mit den per- und polyfluorierten Alkylsubstanzen Perfluoroctansulfonsäure (PFOS) und Perfluoroctansäure (PFOA) belastet sein. Deshalb wird empfohlen, Innereien von Wildschweinen selten zu verzehren. Frauen in gebärfähigem Alter inklusive Schwangere und Stillende sowie Kinder sollten vorsorglich auf den Genuss von Wildschweininnereien verzichten.

Schafleber

Unter dem Sammelbegriff Schafleber werden Lammleber, Schafleber und Hammelleber gefasst. Dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) liegen bislang 140 Messergebnisse über Schafleberproben aus sechs verschiedenen Bundesländern vor. Die Dioxin-Gehalte und PCB-Gehalte sind in den meisten Proben sehr hoch und übersteigen mehrheitlich die in der EU gültigen Höchstgehalte. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät, aus Vorsorgegründen den Verzehr von Schafleber zu meiden.

Dorschleber in Öl Konserven

Untersuchungen belegen, dass Dorschleber-in-Öl-Konserven oftmals hoch mit Dioxinen und Polychlorierten Biphenylen (PCB) belastet sind. Anfang Juli 2008 wurde erstmals EU-weit ein Höchstgehalt (Grenzwert) in Höhe von 25 Pikogramm je Gramm Frischgewicht für die Summe von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB in Fischleber und ihre Verarbeitungserzeugnisse eingeführt. Dieser Höchstgehalt wurde Anfang Januar 2012 durch einen Höchstgehalt in Höhe von 20 Pikogramm je Gramm Frischgewicht ebenfalls für die Summe von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB abgelöst. Auch dieser niedrigere Höchstgehalt sichert den gesundheitlichen Verbraucherschutz bei regelmäßigem Konsum von Dorschleber in Öl nicht, da bei der derzeitigen Exposition Überschreitungen der maximal tolerablen Aufnahmemenge für Dioxine und dioxinähnliche PCB nicht auszuschließen sind. Aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes wird empfohlen, Dorschleber in Öl in der üblichen Portionsgröße von 150 Gramm höchstens alle zwei Monate zu verzehren.

Dieser Verbrauchertipp wird aktuell überprüft, da die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) aufgrund neuer toxikologischer Erkenntnisse die gesundheitsbasierten Richtwerte für Dioxine und PCB im Jahr 2018 gesenkt hat. Darüber hinaus wird anhand aktueller Daten aus der amtlichen Überwachung auch geprüft, ob und in welcher Weise der Verbrauchertipp die möglichen Gehalte der Per- und Polyfluorierten Alkylsubstanzen (PFAS) Perfluoroctansulfonsäure (PFOS) und Perfluoroctansäure (PFOA) in diesen Lebensmitteln berücksichtigen sollte. Hintergrund hierfür ist, dass die EFSA 2018 auch für PFOS und PFOA aufgrund neuer toxikologischer Erkenntnisse vorläufig geltende gesundheitsbasierte Richtwerte abgeleitet hat, die deutlich niedriger liegen als bisher. Das BfR empfiehlt in seiner Stellungnahme Nummer 032/2019 "Neue gesundheitsbezogene Richtwerte für die Industriechemikalien PFOS und PFOA" vom 21. August 2019, diese neuen, als vorläufig geltenden EFSA-Richtwerte für künftige Bewertungen von PFOS- und PFOA-Gehalten in Lebensmitteln heranzuziehen. Sobald eine um weitere PFAS ergänzte Stellungnahme der EFSA zu PFAS in Lebensmitteln und Futtermitteln vorliegt, wird diese ebenfalls in die Überprüfung einfließen.