Verbraucherschutz
Zu den Umweltkontaminanten in Lebensmitteln, von denen je nach Gehalt gesundheitliche Gefahren für die Verbraucherinnen und Verbraucher ausgehen können, gehören Schwermetalle wie Blei, Cadmium und Quecksilber. Schwermetalle zählen zu den Elementen der Erdkruste. Sie kommen deshalb zum einen natürlicherweise in der Umwelt und dadurch auch in Lebensmitteln vor. Zum anderen rührt ihr Vorkommen aus Eingriffen des Menschen in die Umwelt, ist also auch anthropogen bedingt. Schwermetalle werden zudem auch über Verunreinigungen in Zusatzstoffen und Düngemitteln in Lebensmittel eingetragen. Eine eindeutige Abgrenzung der Eintragswege von Schwermetallen in Lebensmittel ist nicht möglich.
So sind die überwiegend natürlich bedingten Quecksilbergehalte in Fischen der Weltmeere, die der menschlichen Ernährung dienen, so niedrig, dass von ihnen kein gesundheitliches Risiko ausgeht. Für Fische in besonders exponierten Gewässern sowie für am Ende der Nahrungskette stehende und ein hohes Lebensalter erreichende Fischarten wie Haie, Schwertfisch oder der Weiße Heilbutt gilt dies nicht. Diese können vergleichsweise hohe Quecksilbergehalte enthalten. Daher wurde in Deutschland bereits im Jahr 1975 zum gesundheitlichen Verbraucherschutz ein Höchstgehalt für Quecksilber in Fischereierzeugnissen in Höhe von einem Milligramm pro Kilogramm festgesetzt. Eine entsprechende EU-weite Festsetzung erfolgte im Jahr 1993.
Zum Schutz der menschlichen Gesundheit gelten zudem seit April 2002 EU-weit Höchstgehalte für Blei und Cadmium in verschiedenen Lebensmitteln wie Getreide, Gemüse, Früchte, Nahrungsergänzungsmittel, Säuglings- und Kleinkindnahrung sowie Fleischerzeugnisse und Fischereierzeugnisse, die heute ebenfalls in der Verordnung ( EU) 2023/915 der Kommission vom 25. April 2023 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln und zur Aufhebung der Verordnung ( EG) Nr. 1881/2006 verankert sind. Die Bestimmung der Gehalte von Blei, Cadmium und Quecksilber im Rahmen des jährlichen Lebensmittel- Monitorings ergab, dass der Anteil der Lebensmittelproben mit Überschreitungen der Höchstgehalte für die oben genannten Schwermetalle gering ist. Gegenüber den vergangenen Jahren liegen die Gehalte in den untersuchten Lebensmitteln einem annähernd gleich niedrigem Niveau.
Auch persistente organische Schadstoffe (POP) wie zum Beispiel die gesundheitsgefährdenden Dioxine und polychlorierten Biphenyle (PCB) sowie Per- und Polyfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS) gehören zu den Umweltkontaminanten. Dioxine sind unerwünschte, unvermeidbare und zu minimierende Nebenprodukte, die hauptsächlich bei bestimmten industriellen thermischen Prozessen sowie bei Verbrennungsprozessen – aber auch bei Waldbränden oder Vulkanausbrüchen – freigesetzt werden können. Dioxine werden beziehungsweise wurden also nicht absichtlich produziert. Dagegen sind PCB für verschiedene Anwendungen zweckbestimmt hergestellt worden, in der Hauptsache als nicht brennende und Elektrizität nichtleitende zähe Flüssigkeiten in Transformatoren und in der Hydraulik. Als Emissionsquellen für Dioxine und PCB dominieren heute Altlasten aus der Vergangenheit. Einige Vertreter dieser unerwünschten Stoffe sind chemisch sehr stabil, besonders toxisch und werden nur sehr langsam abgebaut. Beide Verbindungsgruppen reichern sich im Fettgewebe von Mensch und Tier an. Der Mensch nimmt diese schädlichen Substanzen im Wesentlichen über fetthaltige vom Tier stammende Lebensmittel auf. Zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher gelten bereits seit dem Jahr 1988 rechtsverbindliche
Höchstgehalte für nicht dioxinähnliche PCB in zahlreichen Lebensmitteln tierischer Herkunft. Diese nationalen Grenzwerte wurden seit dem Jahr 2002 durch europaweit rechtsverbindliche Höchstgehalte und freiwillig anzuwendende Auslösewerte für Dioxine und seit dem Jahr 2006 für dioxinähnliche PCB in verschiedenen Lebensmitteln ergänzt. Anfang 2012 wurden die meisten nationalen Höchstgehalte für nicht dioxinähnliche PCB durch strengere, EU-weit geltende Höchstgehalte abgelöst. Auch diese Höchstgehalte sind heute in der Verordnung ( EU) 2023/915 verankert.
Die Auswertung der Untersuchungsergebnisse für verschiedene Schwermetalle sowie für Dioxine und PCB in den Umweltmedien Luft, Wasser und Boden zeigt, dass die auf den Weg gebrachten Umweltschutzmaßnahmen erfolgreich sind. Die allgemeine Belastung der Umwelt mit diesen Schadstoffen, die so genannte Hintergrundkonzentration, ist seit Jahren abnehmend und inzwischen sehr gering. Die meisten Lebensmittel weisen dadurch bundesweit ein relativ einheitliches sehr geringes Belastungsniveau für diese Stoffe auf. Demnach führt die Hintergrundkonzentration der Umwelt in der Regel heutzutage nicht zu Überschreitungen der zulässigen Gehalte für diese die Gesundheit gefährdenden Stoffe in Lebensmitteln.
Die gesundheitsschädlichen Per- und polyfluorierten Alkylsubstanzen (PFAS) können über die Umweltmedien Wasser, Luft und Boden sowie Sedimenten in Lebensmittel gelangen. Seit Ende der 2000er Jahre sorgen weitgehende Beschränkungen innerhalb Europas für eine Minderung der Freisetzung besonders gesundheitsschädlicher Vertreter der Stoffgruppe in die Umwelt. Seit dem 1. Januar 2023 gelten PFAS-Höchstgehalte in bestimmten Lebensmitteln, die heute ebenfalls in der Verordnung (EU) 2023/915 verankert sind.